Se llama \u00abserrano\u00bb porque se cura en un clima de sierra, fr\u00edo y seco. Las primeras etapas que tiene que pasar el jam\u00f3n para su elaboraci\u00f3n son: salaz\u00f3n, lavado y perfilado del jam\u00f3n. Una vez pasadas estas fases se llevan a los secaderos donde son curados. Ahora tan solo les quedar\u00e1 madurar el tiempo necesario en las bodegas.<\/p>\n
Para la elaboraci\u00f3n del jam\u00f3n serrano, se pueden usar distintos m\u00e9todos, el m\u00e1s antiguo es en el que se corta la pieza del cerdo y se exprime para que salga de \u00e9l toda la sangre, para ello se les coloca mucho peso encima y se dejan apoyados sobre una superficie limpia y dura, durante unos d\u00edas para que la carne pierda su humedad.<\/p>\n
Luego se pasan los jamones a la sala de salado, donde colocan unos al lado de otro, se agrega sal hasta que los cubren y se coloca otra l\u00ednea de jamones y se vuelven a cubrir de sal, se dejan as\u00ed durante un periodo que sea siempre menor de 14 d\u00edas, se cambian los de arriba a abajo y los de abajo arriba y se les agrega m\u00e1s sal si se ve que no se cubren.<\/p>\n
Tanto en la fase de curaci\u00f3n del jam\u00f3n serrano, como en la de maduraci\u00f3n, lo m\u00e1s importante es controlar los niveles de temperatura, humedad y ventilaci\u00f3n.<\/p>\n
La temperatura \u00f3ptima para la curaci\u00f3n del jam\u00f3n serrano debe estar sobre los 14\u00baC, as\u00ed el jam\u00f3n adquiere la estabilidad perfecta. La humedad debe ser entre 68% y 76% y exponerse a estas condiciones durante un per\u00edodo de entre 6 y 9 meses, momento en el que la grasa se comienza a fusionar con la carne magra (pannage) y en el que el jam\u00f3n adquiere su identidad, sabor y aroma.<\/p>\n
La curaci\u00f3n del jam\u00f3n serrano se puede realizar en cualquier tipo de secadero: artificial o natural.
\nEl secadero artificial est\u00e1 completamente cerrado y controlado por un sistema que ingresa y saca aire. El sistema consiste en alternar periodos con aire y sin aire.
\nEl Secadero natural, se puede realizar solo si el clima de la regi\u00f3n lo permite, con temperaturas poco elevadas y regulares y poca humedad, con alguna variaci\u00f3n a lo largo del tiempo. Debe estar equipado con mosquiteros, contraventanas, ventiladores y un calentador .Estos secaderos deben ser revisados varias veces al d\u00eda.<\/p>\n
Durante la fase de maduraci\u00f3n se inicia la formaci\u00f3n de los aromas en el jam\u00f3n. La maduraci\u00f3n del pernil, se puede realizar en cualquier tipo de secadero. Para conseguir un buen aroma y fijarse bien el color en el jam\u00f3n serrano, la temperatura interna tiene que estar entre los 15 y los 16\u00baC, pero el tipo de temperatura usada depende del tipo de jam\u00f3n que se quiere elaborar. En esta fase el pernil suele perder un 1% de su peso en cada mes. La humedad en la fase de maduraci\u00f3n debe rondar el 70%. As\u00ed pues con un buen \u00abpannage\u00bb no se forma corteza en el jam\u00f3n. La duraci\u00f3n de este periodo se puede hallar con la referencia del peso del jam\u00f3n fresco, por ejemplo, 2 kg de jam\u00f3n ser\u00edan 2 meses de maduraci\u00f3n.<\/p>\n
Una vez terminada la fase de maduraci\u00f3n el jam\u00f3n serrano est\u00e1 preparado para vender.<\/p>\n