{"id":8188,"date":"2014-07-02T16:44:27","date_gmt":"2014-07-02T16:44:27","guid":{"rendered":"https:\/\/templura.com\/tienda\/?p=8188"},"modified":"2017-06-26T17:00:30","modified_gmt":"2017-06-26T20:00:30","slug":"cacao-que-es-un-grand-cru-origen-y-variedades","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/templura.com\/tienda\/cacao-que-es-un-grand-cru-origen-y-variedades\/","title":{"rendered":"Cacao: qu\u00e9 es un Grand Cru – Origen y variedades"},"content":{"rendered":"

Para saber mas sobre chocolates<\/strong><\/em><\/p>\n

Desde hace d\u00e9cadas, las chocolater\u00edas europeas mas sofisticadas, tomando prestado de la industria del vino, comenzaron a llamar grand cru al chocolate fabricado con granos de cacao seleccionados por su alta calidad y que pose\u00edan un \u00fanico origen, es decir que proced\u00edan de una misma plantaci\u00f3n o regi\u00f3n geogr\u00e1fica. En la actualidad tambi\u00e9n se los conoce como chocolates terroir, vintage o de origen \u00fanico.<\/p>\n

Generalmente un grand cru<\/strong> es un chocolate amargo con un alto contenido de cacao, caracter\u00edstica expresada con un porcentaje sobre el peso del producto. Consecuentemente un grand cru que enuncie un 70% cacao contiene un total de s\u00f3lidos de cacao y materia grasa de cacao (manteca de cacao) igual al 70% de su peso total. Trat\u00e1ndose de un chocolate negro, es de esperar que el restante 30% est\u00e9 principalmente conformado por az\u00facar.
\nSumado a su registro de origen, el cacao tiene su registro varietal. Si bien existen, gen\u00e9ticamente hablando, miles de subespecies de cacao, se lo suele clasificar en tres grandes tipos utilizando sus caracter\u00edsticas m\u00e1s evidentes (forma del fruto, color y tama\u00f1o del grano, cantidad de granos por fruto, etc).<\/p>\n

El cacao tipo Criollo<\/strong> es el varietal mas buscado por los chocolateros artesanales. Se trata del mismo varietal cultivado miles de a\u00f1os atr\u00e1s por Olmecas, Mayas y otras civilizaciones mesoamericanas. Su caracter\u00edstica principal es su bajo amargor y suave perfume que permite desarrollar gustos bien arom\u00e1ticos, especialmente en chocolates negros. A pesar de sus propiedades tan particulares y deseadas, menos del 5% de la producci\u00f3n mundial es destinada a este varietal, debido principalmente a la fragilidad frente a las pestes y al bajo rendimiento de su planta. Asimismo, esta escasez resulta en un alto valor de mercado y limitado abastecimiento. Motivo por el cual los chocolates fabricados a partir de cacao Criollo son sin\u00f3nimo de exclusividad en los mercados m\u00e1s desarrollados.<\/p>\n

El cacao tipo Forastero<\/strong> es una variedad mucho m\u00e1s resistente, y es por eso que abarca aproximadamente el 90% de la producci\u00f3n mundial. Partiendo de este varietal las grandes multinacionales producen sus chocolates de consumo masivo. Su caracter\u00edstica principal es su fuerte amargor, alta astringencia y falta de aroma. Dentro de este amplio grupo existen cacaos de clasificaci\u00f3n superior (bien fermentado) que, proviniendo de lugares muy puntuales, logran diferenciarse del resto y aportarle personalidad propia a la obtenci\u00f3n de un grand cru. De ah\u00ed la importancia de poder elegir el grano a utilizar en la elaboraci\u00f3n de un chocolate. Lamentablemente hoy la mayor\u00eda de los chocolateros no parten desde el grano de cacao en la elaboraci\u00f3n de sus chocolates y suelen utilizar los derivados del cacao ya semielaborados donde en la mayor\u00eda de los casos se ha perdido el registro de origen.<\/p>\n

El cacao tipo Trinitario<\/strong> es un h\u00edbrido entre el Criollo y el Forastero. Su origen se remonta al siglo XVIII, en la isla de Trinidad (de ah\u00ed su nombre), donde las plantaciones originales de cacao Criollo fueran devastadas por desastres naturales y luego reemplazadas por plantas de tipo Forastero. Estas \u00faltimas terminaron por cruzarse con las sobrevivientes de cacao Criollo dando origen al Trinitario, un cacao que conserva en alguna medida ambas caracter\u00edsticas de sus ancestros: cultivo resistente y a la vez grano arom\u00e1tico. Dadas las ventajas que presentaba este varietal, el mismo proceso de hibridaci\u00f3n fue forzado en otras regiones donde muchas plantaciones originales de cacao tipo Criollo han ido mutando a Trinitario con la correspondiente mejora en productividad y p\u00e9rdida parcial de aroma.<\/p>\n

Tanto los cacaos Criollo como Trinitario forman parte del grupo usualmente conocido como \u201ccacao fino\u201d o \u201cde aroma\u201d. A los cacaos de tipo Forastero, dado su vasta disponibilidad, se los agrupa dentro de lo que se conoce como \u201ccacao ordinario\u201d o \u201cmasivo\u201d. Una excepci\u00f3n es el cacao ecuatoriano conocido como \u201cArriba\u201d, que t\u00e9cnicamente es un Forastero, pero que dadas sus caracter\u00edsticas arom\u00e1ticas forma parte del primer grupo de cacaos finos. Es tal su diferencia con el resto de los Forasteros que suelen clasificarlo como un varietal en si mismo, recibiendo el nombre de cacao tipo Nacional.<\/p>\n

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