La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28°C. Es esta temperatura la que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.
Para el aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, por ejemplo, el vino: se coloca cada muestra en un copa diferente, se tapa, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo de manzana y se bebe un sorbo de agua.
La cata comprende las siguientes fases:
ANÁLISIS VISUAL
ASPECTO
Se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos:
- Limpio de filtrado
- Limpio de decantación
- Velado
- Velado opalescente
Se consideran negativos los aspectos:
- Turbio
- Sucio u oscuro
COLOR
El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color ámbar o azul.
ANÁLISIS OLFATIVO
SENSACIONES – AROMA
Las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables – positivos y desagradables – negativos. Los principales son:
Los agradables – positivos:
- Frutado de aceituna madura
- Frutado de aceituna verde
- Manzana
- Hierba verde
- Higuera
- Hoja verde
Los desagradables – negativos:
- Agrio o avinagrado
- Alpechín
- Avinado
- Rancio
- Borras
- Podrido
- Atrojado
- Moho/humedad
- Capacho
- Metálico
ANÁLISIS GUSTATIVO
GUSTO – PALADAR
Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo.
Se consideran sabores buenos:
- Afrutado
- Limpio
- Fresco
- Frutas
- Amargo (justo, agradable)
- Sano
- Dulce
- Almendrado
- Piñonado
- Vegetal
Se consideran defectuosos:
- Amargo intenso
- Picante intenso
- Hojas secas
- Avinado
- Agrio/vinagre
- Ácido
- Capacho
- Cuerdas
- Recalentado
- Aceitunas heladas
- Mohos o humedad
- Metálico
- Madera/leña
- Borras
- Gusano
- Podrido
- Rancio
ANÁLISIS TÁCTIL
PALADAR – BOCA
La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones:
- Pastosa
- Suave
- Fluida
- Acuosa
Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.
EQUILIBRIO – ARMONÍA
El juicio o definición va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como:
- Aceites afrutados: los que presentan las características más próximas a la clase/tipo de aceituna de la que proceden;
- Aceites equilibrados/armónicos: los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores;
- Aceites desequilibrados/descompensados: se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.